日本酒造りに重要な麹。実は麹にもいくつかの種類があり、それぞれに特徴があります。
本記事では、各麹の特徴や新たな利用方法などについて解説していきます。
日本酒を作るには麹が使われるよね。他のお酒を造るときにも麹を使うの？
よく知っているな。
確かに焼酎などの他のお酒を造るときにも麹は使うが、実は麹には種類があって、用途によって使う麹の種類は違うんじゃ。
麴には大きく3種類あり、黄麹、白麹、そして黒麹に分けられる。日本酒造りでは、主に黄麹を使っているぞ。
引用：秋田今野商店HP
日本酒は黄麹を使って発酵
そもそも日本酒における麹の役割とは、お米のデンプンを糖(グルコース)に変換することです。お米の主成分はデンプン。このデンプンを麹が糖に変換し、酵母が糖をアルコールに変換することでお酒は出来上がります。このように、麹と酵母が同時に2種類の発酵を進める日本酒の発酵様式を「並行複発酵」と呼びます。
麹と酵母のチームプレーでお酒は造られるんだね！
日本酒造りに使用される麹は主に黄麹菌で、学名はAspergillus oryzae。日本の菌「国菌」に指定され「ニホンコウジカビ」と呼ばれるほど、昔から日本人になじみのある大切な菌です。
この黄麹は、デンプンを糖化する酵素、「アミラーゼ」の力が強く、日本酒造りに非常に適しています。
色によって麹の特徴は違う！
黄麹は日本酒に使われるんだね！でも他に白と黒があるんだね？
そうじゃな。黒麹と白麹は主に焼酎で使われるぞ。
焼酎造りでの役割と、各麴の特徴について見ていこう！
焼酎造りでも糖化の過程は存在するため、麹の働きは欠かせませんが、焼酎造りにおける麹の役割はもう一つあります。それは、クエン酸の生成。
日本酒、焼酎はどちらも発酵食品で、失敗するとほかの雑菌に負けてもろみが腐ってしまいます。そこで、もろみを酸性にすることで雑菌の繁殖を抑え、もろみの腐敗を防ぐというのが長年の酒造りの経験から先人たちが学んできたことです。日本酒造りにおいては、もろみを酸性にするために乳酸を使用します。この乳酸は、乳酸そのものを添加する場合と、乳酸菌に乳酸を作ってもらう場合に分けられますが、とにかく乳酸でもろみを酸性にすることで腐造を防いでいます。
一方、焼酎では乳酸ではなくクエン酸によって酸性条件を作り出します。クエン酸はレモンなどの柑橘類に含まれる酸の一種で、爽やかな酸味が特徴です。このクエン酸を作り出すのが黒麹と白麹なんです。
つまり、焼酎における麹の役割は、糖化による酵母への材料提供と、クエン酸生成によるもろみの保護ということがわかりましたね。
実は、黒麹と白麹には、味の差がそれほどありません。黒麹の方が重くどっしりとした味わいになり、白麴は比較的軽快な味わいになるといわれていますが、製造における役割としてはほとんど同じです。
黒麹と白麹の最大の違いはその見た目。黒麹は本当に真っ黒な麹です。一方白麹はやや黄色味がかった白っぽい色をしています。
黒麹は沖縄の泡盛に使用され始めたのがルーツであるとされ、泡盛の製造では現在でも伝統的に黒麹が使用されています。かつてはAspergillus awamoriという学名が提案され、もやしもんなどでもその名前が使用されたりもしましたが、現在では”琉球”に由来するしたAspergillus luchuensisの名前で流通しています。泡盛づくりで盛んに使用された黒麹の有能性に気づき、九州地方の酒蔵も焼酎に転用し始めたことで黒麹は焼酎造りにおいても欠かせない存在となっていきました。
黒麹は、泡盛でも焼酎でも使われる有能な菌なんだね！
その後、黒麹の突然変異株で、色がほとんど抜けた白麹が発見されました。黒麹のアルビノのようなイメージですね。
この白麹は、クセのない味わいの焼酎を求めて、焼酎造りを進化させるべく研究していた河内源一郎先生が発見しました。この河内先生の名前をとって名付けられた白麹が、Aspergillus kawachiiです。この白麹は黒麹と比べてやや軽快な味わいであること、そして胞子が黒くないことが最大の特徴。麹を造る際には、米などの原料を大きな布で包み、発酵を促すやり方がごく一般的。この工程で黒麹を使用すると布が真っ黒になって洗濯が大変だったそうです。その点白麹を使用すると、この洗濯問題が解決され、非常に扱いやすいということで焼酎造りに急速に定着して現在に至るという訳です。
白麹で造る次世代の日本酒
実は焼酎用の白麹を使って日本酒を造ってみようという動きが全国で広まっており、日本酒の新しいジャンルとして成長してきているんじゃよ。
白麹って日本酒でも使えるんだ！
黄麹にはない白麹の最大の特徴は、クエン酸を作り出すこと。
一般的な日本酒の中にもクエン酸は少量含まれていますが、味わいの一部として計算できるほどの量はありません。つまり、日本酒には本来出せない味わいであるクエン酸を、白麹の力を借りて表現してみようというのです。これまでの日本酒にはない爽やかな酸。日本酒の味わいの多様性が認められた日本酒ブームの今だからこそたどり着いた新境地といえます。
その爽やかさから、夏の限定商品に採用したり、酸度を高めてワインの味わいに近づけたりと、その活用方法はまだまだ広がりを見せています。
一般的な黄麹で醸したお酒と、チャレンジ精神がこもった白麹で醸したお酒。あなたはどちらが好みでしょうか。
白麹のお酒に出会ったら試してみると新しい世界が広がりますよ。